Prima di tutto ci racconti in breve il suo mestiere. In due parole: ogni partita di olio che viene commercializzata deve passare sotto approfonditi esami di laboratorio, ma va soprattutto assaggiata per valutarne la bontà, la freschezza, la zona di provenienza, le possibilità di commercializzazione.
Andiamo piano e cerchiamo di capire: prima di tutto quando un olio viene definito "buono"? L'olio buono all'assaggio diffonde immediatamente un sapore delicato, fragrante e senza difetti.
Quali difetti? I difetti dell'olio d'oliva sono abbastanza tipici, ad esempio il sapore di muffa, di terra, il sapore di amaro o il rancido che evidenzia una fase di deperimento del frutto da cui nasce l'olio.
Come si assaggia l'olio, una bella bruschetta? No, No! Premesso che occorre avere una bocca "pulita", per prima cosa se ne sente il profumo perché già da questa operazione si capiscono molte cose e poi si beve una piccola quantità (metà di un cucchiaino di caffè). Il poco olio ingerito va trattenuto in bocca schiacciandolo tra la lingua ed il palato e si aspira fortemente aria per ossigenarlo: a questo punto la forte ossigenazione a contatto con poche particelle di prodotto esalta gli aromi dell'olio che colpiscono le papille gustative del palato.
Niente olio sul pane o altre cose insieme? Capisco che "bere" dell'olio da solo possa destare impressione, ma per assaggiarne tutto il gusto bisogna provarlo senza aggiungere altri sapori o componenti.
Prima lei diceva che si possono sentire sapori diversi assaggiando l'olio, come sapore di terra, erbacce etc. Per fortuna nell'olio extravergine si sente quasi tutto, pregi e difetti; immaginate che durante il carico di una nave abbiamo utilizzato dell'olio che all'assaggio aveva un forte sapore di cuoio, alla fine del carico ci siamo accorti che in fondo al deposito, una cisterna da 25 tonnellate, c'era uno scarpone.
Si possono capire le provenienze. Certamente, ogni area geografica ha caratteristiche gustative specifiche, inconfondibili, per cui si capisce bene da dove l'olio sta arrivando.
Allora la domanda più classica: qual è l'olio migliore e da dove arriva? Così la domanda è mal posta: esistono olii meravigliosi in Liguria, nel sud Italia, in Spagna, in Grecia, in Tunisia, dipende dai gusti e dalle preferenze di ciascuno; si può definire quali siano le più belle ragazze al mondo?
Suvvia ci aiuti un po' di più. Il ligure tradizionalmente è un olio delicato, dolce ed equilibrato, con un profumo mandorlato che si accompagna bene al pesce o alle verdure accostandosi ai cibi senza intaccarne il sapore, Vi devo dire però che io preferisco condire una ribollita o una carne ai ferri con l'extra toscano che è più aggressivo, intenso e piccante.
E il Garda? A mezza strada.
Un' ultima domanda: è davvero possibile trovare questi olii ed essere sicuri della loro qualità? L'idea della bicicletta mi sembra ottima: si va lungo le strade dell'extravergine nella stagione giusta, si entra nei frantoi, si assaggia l'olio appena franto e si cerca di tenere a mente quel sapore e quelle sensazioni: tutte le volte che comprerete una bottiglia la confronterete con quel gusto e riconoscerete la bontà dell'acquisto.